Muss Gastronomie neu gedacht werden?

Eigentlich zählt das „Essen gehen“ in Deutschland zu den sehr beliebten Freizeitbeschäftigungen. Das zeigt sich auch an den reinen Zahlen. Über 148.000 gastronomische Betriebe gibt es hierzulande, die rund 46,4 Milliarden Euro pro Jahr erwirtschaften (Stand: 2021). Hinzu kommen Unternehmen, die als Zulieferer fungieren, etwa im Bereich Gastrobedarf. Doch dräuen bereits seit längerer Zeit dunkle Wolken am Horizont der Restaurants, Schankwirtschaften und den Imbissbetrieben.

Schon vor dem Schreckensjahr 2020 bestand ein eklatanter Fachkräftemangel. Aktuell wird von der DEHOGA geschätzt, dass rund 65.000 Stellen in der Gastronomie nicht besetzt sind. Das führte dazu, dass viele Betriebe ihre Öffnungszeiten genauso wie die Speisekarte einschränkten. Nun kommt auch noch die 19%-Mehrwertsteuer zurück und nicht zuletzt macht sich die Inflation gerade im Lebensmittelbereich besonders stark bemerkbar. Wäre das nicht alles schon genug, bedeuten für Restaurants mit Mittagstisch der Trend zum Home-Office geringere Umsatzzahlen. Ebenso nicht unterschätzt werden sollte der Anteil an Personen, die sich nur vegan oder vegetarisch ernähren. Diese Gruppe wächst beständig und zählt überwiegend zur zahlungskräftigen Klientel. Zu einer gleichermaßen wachsenden Gruppe gehören im Weiteren Menschen, die auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz achten.

Wie lässt sich gegensteuern?

Wer sich die einschlägigen Medien zu dem Thema der Erneuerung der Gastronomie zugute führt, wird feststellen, dass hier nicht wirklich neues kommt, sondern meist Beispiel-Ideen aus der Haute Cousine vorgestellt werden, für deren Umsetzung im großen Durchschnitt schlicht das Geld fehlt.

Doch was ist mit einem normalen Budget möglich? Zuerst einmal ist ein dringendes Problem der Mangel an Personal. Da sich dieses nicht einfach herzaubern lässt, könnte eine Umstellung der Service-Struktur auf mehr Selbstbedienung helfen. Dass beispielsweise nur noch der Hauptgang serviert wird, Salate und Nachtisch aber sich jeder Gast selbst vom Buffet holt. Auch das Bezahlen der Rechnung kann zentral an der Theke und muss nicht unbedingt am Tisch erfolgen.

Den Anteil an Convenience-Food einschränken

Dass inzwischen selbst sehr gehobene Restaurants sich vorgegarter Produkte aus dem Großmarkt bedienen, haben die Medien hinlänglich bewiesen. Ganz darauf verzichten wird kaum ein Gastrobetrieb können, aber statt es zu leugnen, könnte eine Speisekarte zweiteilig ausfallen. Einmal mit als Convenience-Food gekennzeichneten Menüs und einmal mit garantiert frischen, aus regionalem Anbau und Zucht stammenden Produkten. Die Kunden schätzen Ehrlichkeit.

Inzwischen hat sich auch der Wind bei der Ausstattung der Lokale gedreht. Über Jahre hinweg fanden Gäste in fast jedem Restaurant, Schankwirtschaften oder Imbissbetrieben eine Ausstattung vor, die sich je nach Betriebsart ähnelten. Wer kennt zum Beispiel nicht die unzähligen „Irish-Pubs“ überall in Deutschland, ob nun in Hamburg, Berlin oder Stuttgart? Mehr und mehr geht aber der Ausstattungstrend hin zu „wirklicher“ Gemütlichkeit. Regionale Besonderheiten werden hierbei gezielt aufgegriffen.

Systemgastronomie bleibt auf der Erfolgsspur

Mit nur wenigen Änderungen bezüglich des Speisenangebots hat die Systemgastronomie unter den Restaurantbetrieben die Nase vorn, auch deshalb, weil ihr Konzept von Anfang an auf Effektivität ausgerichtet ist. Ebenso auf einer gleichbleibenden Ausstattung, auch wenn dies im Widerspruch zum vorigen Absatz steht. Die bekannten Burger-Brater wissen beispielsweise, dass ihr Kundenkreis nicht in ein Hamburger, Berliner oder Stuttgarter Restaurant gehen wollen, sondern eben in „ihr“ Lokal, wo auch immer auf der Welt es steht.